Дипломная работа на тему: Микробиологическое исследование продуктов общественного питания на примере салатов. 6517+

Описание

Содержание

Список сокращений
Введение
Глава 1. Обзор литературы по теме исследования
1.1 Безопасность пищевых продуктов
1.2 Контаминация пищевых продуктов
1.2.1 Больные и бактерионосители на предприятиях общественного питания
1.2.2 Санитарно-гигиенические правила на предприятиях общественного питания
1.3 Пищевые отравления микробной этиологии
1.3.1 Пищевые токсикоинфекции
1.3.2 Пищевые бактериальные токсикозы
1.3.3 Инфекционные заболевания, передающиеся с пищей
1.4 Санитарно-бактериологический контроль
1.4.1 Цели и принципы оценки санитарно-бактериологического контроля
1.4.2 Объекты санитарно – бактериологического обследования
1.5 Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям
1.5.1 Отбор проб для микробиологических анализов
1.5.2 Подготовка для микробиологических анализов
1.5.3 Методы культивирования микроорганизмов
1.6 Микробиологические показатели продукции общепита на примере салатов
1.6.1 Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы
1.6.2 Колиформные микроорганизмы, (в т.ч. Escherichia coli)
1.6.3 Staphylococcus aureus
1.6.4 Протей
1.6.5 Сальмонеллы
1.6.6 Listeria monocytogenes
1.6.7 Дрожжи, плесневые грибы
Глава 2. Материалы и методы исследования
2.1. Объекты исследования
2.2 Методы исследования
2.2.1 Определение количества мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов
2.2.2 Выявление бактерий группы кишечных палочек
2.2.3 Выявление Staphylococcus aureus
2.2.4 Выявление протея
2.2.5 Выявление сальмонелл
2.2.6 Выявление Listeria monocytogenes
2.2.7 Выявление дрожжей и плесневых грибов
Глава 3. Результаты и их обсуждения
3.1 Микробиологическое исследование салатов в 2010 году
3.2 Микробиологическое исследование салатов в 2011 году
3.3 Микробиологическое исследование салатов в 2012 году
3.4 Сравнение полученных результатов за 2010, 2011, 2012 годов
Выводы
Список литературы

71 стр.

Фрагмент

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность выбранной темы исследования обусловлена тем, что современный ритм жизни делает систему общепита все более востребованной. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». В настоящее время эта сфера все больше и больше становится интересна и привлекательна для предпринимателей. Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Поэтому горожане, пользующиеся услугами предприятий общепита, должны быть уверены в безопасности продуктов питания производимых на них, а также в том, что соблюдаются все санитарные нормы. Общественное питание – одна из наиболее потенциально опасных сфер потребительского рынка. С 1 мая 2009 года на территории Российской Федерации действует Федеральный закон от 26 декабря 2008 года № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля».

По новому действующему Федеральному закону существенно поменялся порядок проведения плановых и внеплановых мероприятий в сторону упрощения. Для того чтобы защитить и упростить работу юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, а так же уменьшить коррупцию и бюрократические проволочки со стороны надзорных органов, было принято решение об увеличении срока периодичности проведения плановых проверок с двух до трех лет, так же были упрощены нормы проведения плановых и внеплановых проверок. Программа производственного контроля, которая раньше строго проверялась надзорными органами, стала составляться без участия последних, так же с «проверяющего» органа была снята часть надзорных функций.

С момента вступления закона в силу несколько раз вносились различные изменения в отношении плановых и внеплановых проверок, но существенных изменений не последовало. На сегодняшний день кратность плановых проверок осталась та же, так же смягчились условия проверок. Проводятся они на основании разработанных Роспотребнадзором и согласованных с исполнительными органами ежегодных планов. В периоды между плановыми проверками, могут проводиться внеплановые, для проведения которых нужны веские основания, при этом так же необходимо извещать органы прокуратуры, а в некоторых случаях и согласовывать необходимость проведения внеплановой проверки, в проведении которой последние могут отказать. Перед проведением плановой или внеплановой проверки «проверяемый объект» в обязательном порядке заранее извещают. [2]

Данный закон рассчитан на добросовестных лиц, которые строго соблюдают все действующие нормы и правила. За нарушение санитарного законодательства в Российской Федерации предусмотрена дисциплинарная, административная и уголовная ответственность. Однако, в основном, за нарушение санитарного законодательства в области общественного питания, применяются штрафные санкции, которые ощутимо возросли и в некоторых случаях могут достигать несколько сот тысяч рублей. [4]

О том, что ситуация с качеством и безопасностью пищевой продукции на потребительском рынке выходит из-под контроля, много говорят пресса и телевидение. Официальные сводные данные об этом отсутствуют. Однако есть некоторые статистические данные, косвенно подтверждающие это. Так, например, по данным Росстата в первом полугодии 2011 года в стране возросла смертность от инфекционных и паразитарных болезней, в том числе, от кишечных инфекций, на 50% по сравнению с тем же периодом прошлого года. Отсутствие контроля в этой сфере, когда нет ни надзора, ни обязательной сертификации, в условиях практического отсутствия ответственности бизнеса за нарушение требований безопасности, крайне опасно. Об этом сегодня предупреждают власть ученые и специалисты. Так, известный ученый-генетик из Института биологии развития РАН Александр Баранов в одном из своих интервью предупреждает, что в условиях отмены контроля и обязательной сертификации качество и безопасность продуктов падают. [60]

В связи с вышесказанным, цель работы – изучить микробиологическую обсемененность продуктов общественного питания на примере салатов. В рамках цели были поставлены следующие задачи:

  1. Изучить микробиологическую обсемененность салатов из сырых овощей без заправки в 2010-2012 г.
  2. Изучить микробиологическую обсемененность салатов из сырых овощей с заправкой в 2010-2012 г.
  3. Изучить микробиологическую обсемененность салатов из вареных овощей без заправки в 2010-2012 г.
  4. Изучить микробиологическую обсемененность салатов из вареных овощей с заправкой в 2010-2012 г.
  5. Сравнить по микробиологической обсемененности вышеперечисленные салаты.

Литература

  1. Российская Федерация. Федеральный закон от 08.08.2001г. № 134-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» // Российская газета. – 2001.- Федеральный выпуск № 2768
  2. Российская Федерация. Федеральный закон от 26.12.08г. № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» // Российская газета. – 2008. — Федеральный выпуск № 4823
  3. Российская Федерация. Федеральный закон от 02.01.2000г. № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // Российская газета. – 2000.- Федеральный выпуск № 2561
  4. Российская Федерация. Федеральный закон от 30.03.99 № 52-ФЗ «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения» // Российская газета. – 1999.- Федеральный выпуск № 2132
  5. Приказ Министерства Здравоохранения Российской Федерации от 29.06. 2000г. № 229 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций» // Собрание законодательства.–1999.-№ 14.-ст. 1650
  6. Приказ Министерства Здравоохранения Российской Федерации от 12.04.2011 г. N 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры(обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров(обследований) работников, занятых на тяжелых работах с вредными и (или) опасными условиями труда» // Собрание законодательства.–2010.-№ 35.-ст. 3607
  7. Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 10.06.2005г № 402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» // Собрание законодательства.–2004.-№ 14.-ст. 306
  8. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. – Москва: Стандартинформ, 2008
  9. ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний. – Москва: Стандартинформ, 2011
  10. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. – Москва: Изд-во стандартов, 1989
  11. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.– Москва: Стандартинформ, 2005
  12. ГОСТ Р 51446-99 Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований. –Москва: Стандартинформ, 1999
  13. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. – Москва: ИПК Изд-во стандартов, 2003
  14. ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) .– Москва: Стандартинформ, 2008
  15. ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы определения количества бактерий вида Escherichia coli .– Москва: Стандартинформ, 2006
  16. ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus.– Москва: Стандартинформ, 2009
  17. ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Рrоtеus, Моrgаnеllа, Рrоvidеnсiа. – Москва: ИПК Изд-во стандартов, 1994
  18. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. – Москва: ИПК Изд-во стандартов, 2001
  19. ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.– Москва: Стандартинформ, 2008
  20. ГОСТ 29184-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae. – Москва: ИПК Изд-во стандартов, 1996
  21. ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes.– Москва: Стандартинформ, 2008
  22. ГОСТ 304425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности. – Москва: ИПК Изд-во стандартов, 2002
  23. ГОСТ Р ИСО 11133-1-2008 Руководящие указания по приготовлению и производству культуральных сред. – Москва: Стандартинформ, 2005
  24. ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе. – Москва: ИПК Изд-во стандартов, 2002
  25. ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры.– Москва: ИПК Изд-во стандартов, 2004
  26. ГОСТ 29228-91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные.– Москва: Стандартинформ, 2008
  27. ГОСТ 9284-75 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия. – Москва: ИПК Изд-во стандартов, 1999
  28. ГОСТ 6672-75 Стекла покровные для микропрепаратов. Технические условия. – Москва: Изд-во стандартов, 1990
  29. ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования.– Москва: Стандартинформ, 2007
  30. ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия. – Москва: Изд-во стандартов, 1996
  31. СП 2.3.6.2202-07 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.– Москва: Стандартинформ, 2008
  32. СанПин 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // Собрание законодательства.–2000.-№ 31.-ст. 3295
  33. СанПин 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов // Собрание законодательства.–2003.-№ 33.-ст. 2118
  34. СанПин 42-123-4117-86 Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. – Москва: Изд-во стандартов, 1992
  35. МУ 2657-82 Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. – Москва: Изд-во стандартов, 1990
  36. МУК 4.2.1122-02 Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах.– Москва: Стандартинформ, 2002
  37. МУК 4.2.2316-08 Методы контроля бактериологических питательных сред. – Москва: Роспотребнадзор, 2008
  38. Методическое пособие для санитарно-гигиенического обучения должностных лиц и работников предприятий общественного питания. ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии».- Самара: Авив, 2010г.
  39. Инструкция по применению среды. Brilliant green bile 2% (BROTH)
  40. Инструкция по применению среды. Питательная среды для выделения энтеробактерий сухая (агар Эндо).
  41. Инструкция по применению среды. Питательная среды для идентификации энтеробактерий сухая (среда Гисса с лактозой).
  42. Инструкция по применению среды. XLD (Xylose Lysine Deoxycholate) Agar.
  43. Инструкция по применению среды. Питательный агар для выделения листерий (среда ПАЛ).
  44. Инструкция по применению среды. Питательный бульон для выделения листерий (среда ПБЛ).
  45. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли/ В.А. Доценко.- 3-е издание, перераб. и доп. – СПб: ГИОРД, 2011. – 837с.
  46. Коротяев А.И, Медицинская микробиология, иммунология и вирусология/ А.И. Коротяев, С.А. Бабичев: Учебник для медицинских вузов.- СПб 2000. -354 с.
  47. Под ред проф. Кичи Д.И. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене питания Книга 2/ Д. И. Кичи. – М.: Изд-во рудн, 2008. – 168 с.
  48. Под ред. Лобзина Ю.В. Руководство по инфекционным болезням/ Ю.В. Лобзина. — 3-е изд.,доп.и перераб. — СПб.: Фолиант, 2003. — 1036с.
  49. Окорокова Ю.И Гигиена питания/Ю.И. Окорокова, Ю.Н. Еремин. — 3-е изд. — М. Медицина, 1981.-365с.
  50. Поздеев О.К Медицинская микробиология/ О.К. Поздеев: Учебник.- Мск 2001г.-766с.
  51. Рабинович Г.Ю. Санитарно-микробиологический контроль окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии/Г.Ю. Рабинович, Э.М. Сульман: Учебное пособие. -Тверь: ТГТУ, 2005.-220с.
  52. Сбойчаков В.Б. Санитарная микробиология/В.Б. Сбойчаков.- М.: ГЭОТАР — Медиа, 2007.-216с.
  53. Сбойчаков В.Б Микробиология с основами эпидемиологии и методами микробиологических исследований/ В.Б. Сбойчаков.-М.: СпецЛит, 2007.-590с.
  54. Под. ред. Скурихина И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. -М.: Брандес-Медицина, 1998.-198с.55. Владимирцев В.В. Гигиена питания. Санитарные требования к продуктам питания и ответственность за их нарушение/ канд. мед. наук В.В. Владимирцев // СанЭпидемКонтроль.-2012.-№2.- с. 2-456.
  55. Погосова Е.Ю. Гигиена питания. Санитарные правила для организаций общественного питания/Е.Ю. Погосова// СанЭпидемКонтроль.-2012.-№1.- с. 13-1557. Доценко В.А. Проблемы безопасности питания населения/В.А. Доценко// Безопасность жизнедеятельности. Приложение. -2011.-№12.-с. 19-23
  56. Библиотека ГОСТов и нормативных документов [Электронный ресурс] .- Режим доступа:-http://www.NorDoc.ru
  57. Министерство Здравоохранения Российской Федерации [Электронный ресурс] .- Режим доступа:-http://www.rosminzdrav.ru/
  58. Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации [Электронный ресурс] / Версан В.Г. Надзор, сертификация.- Электрон.дан.- Режим доступа:- http://www. vniis.ru
  59. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс] .- Режим доступа:- http:// www. rospotrebnadzor.ru
  60. Библиотека специализированной литературы [Электронный ресурс] .- Режим доступа:- http:// www. spec-kniga.ru
  61. Всемирная организация здравоохранения [Электронный ресурс] .- Режим доступа:- http://www.who.int
  62. Медицина и здоровье. Медицинский портал [Электронный ресурс] .- Режим доступа:- http://www.eurolab.ua
  63. Медицинская библиотека [Электронный ресурс] .- Режим доступа:- http://www. medicalg.ru
  64. Федеральное государственное бюджетное учреждение «Брянская МВЛ» [Электронный ресурс] .- Режим доступа:- http://www. bmvl.ru
  65. Информационный медицинский портал. Учебники по медицине. [Электронный ресурс] .- Режим доступа:- http://www. medichelp.ru
  66. Функциональная гастроэнтерология [Электронный ресурс] .- Режим доступа:- http://www. gastroscan.ru

Уважаемый студент!

Эта работа выполнена качественно и может стать хорошей основой для написания вашего проекта. Ее нет в свободном доступе в сети интернет, купить можно только у нас.

После оплаты Вы сразу получите чек и ссылку для скачивания на почту.

Сегодня цена на работу с учетом скидки составляет:
Уважаемый студент! Эта работа выполнена качественно и может стать хорошей основой для написания вашего проекта. Ее нет в свободном доступе в сети интернет, купить можно только у нас. После оплаты Вы сразу получите чек и ссылку для скачивания на почту. Сегодня цена на работу с учетом скидки составляет: 1360,00 

Оценить другую работу
Категория: