Описание
Содержание
Список сокращений
Введение
Глава 1. Обзор литературы по теме исследования
1.1 Безопасность пищевых продуктов
1.2 Контаминация пищевых продуктов
1.2.1 Больные и бактерионосители на предприятиях общественного питания
1.2.2 Санитарно-гигиенические правила на предприятиях общественного питания
1.3 Пищевые отравления микробной этиологии
1.3.1 Пищевые токсикоинфекции
1.3.2 Пищевые бактериальные токсикозы
1.3.3 Инфекционные заболевания, передающиеся с пищей
1.4 Санитарно-бактериологический контроль
1.4.1 Цели и принципы оценки санитарно-бактериологического контроля
1.4.2 Объекты санитарно – бактериологического обследования
1.5 Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям
1.5.1 Отбор проб для микробиологических анализов
1.5.2 Подготовка для микробиологических анализов
1.5.3 Методы культивирования микроорганизмов
1.6 Микробиологические показатели продукции общепита на примере салатов
1.6.1 Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы
1.6.2 Колиформные микроорганизмы, (в т.ч. Escherichia coli)
1.6.3 Staphylococcus aureus
1.6.4 Протей
1.6.5 Сальмонеллы
1.6.6 Listeria monocytogenes
1.6.7 Дрожжи, плесневые грибы
Глава 2. Материалы и методы исследования
2.1. Объекты исследования
2.2 Методы исследования
2.2.1 Определение количества мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов
2.2.2 Выявление бактерий группы кишечных палочек
2.2.3 Выявление Staphylococcus aureus
2.2.4 Выявление протея
2.2.5 Выявление сальмонелл
2.2.6 Выявление Listeria monocytogenes
2.2.7 Выявление дрожжей и плесневых грибов
Глава 3. Результаты и их обсуждения
3.1 Микробиологическое исследование салатов в 2010 году
3.2 Микробиологическое исследование салатов в 2011 году
3.3 Микробиологическое исследование салатов в 2012 году
3.4 Сравнение полученных результатов за 2010, 2011, 2012 годов
Выводы
Список литературы
71 стр.
Фрагмент
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность выбранной темы исследования обусловлена тем, что современный ритм жизни делает систему общепита все более востребованной. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». В настоящее время эта сфера все больше и больше становится интересна и привлекательна для предпринимателей. Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Поэтому горожане, пользующиеся услугами предприятий общепита, должны быть уверены в безопасности продуктов питания производимых на них, а также в том, что соблюдаются все санитарные нормы. Общественное питание – одна из наиболее потенциально опасных сфер потребительского рынка. С 1 мая 2009 года на территории Российской Федерации действует Федеральный закон от 26 декабря 2008 года № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля».
По новому действующему Федеральному закону существенно поменялся порядок проведения плановых и внеплановых мероприятий в сторону упрощения. Для того чтобы защитить и упростить работу юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, а так же уменьшить коррупцию и бюрократические проволочки со стороны надзорных органов, было принято решение об увеличении срока периодичности проведения плановых проверок с двух до трех лет, так же были упрощены нормы проведения плановых и внеплановых проверок. Программа производственного контроля, которая раньше строго проверялась надзорными органами, стала составляться без участия последних, так же с «проверяющего» органа была снята часть надзорных функций.
С момента вступления закона в силу несколько раз вносились различные изменения в отношении плановых и внеплановых проверок, но существенных изменений не последовало. На сегодняшний день кратность плановых проверок осталась та же, так же смягчились условия проверок. Проводятся они на основании разработанных Роспотребнадзором и согласованных с исполнительными органами ежегодных планов. В периоды между плановыми проверками, могут проводиться внеплановые, для проведения которых нужны веские основания, при этом так же необходимо извещать органы прокуратуры, а в некоторых случаях и согласовывать необходимость проведения внеплановой проверки, в проведении которой последние могут отказать. Перед проведением плановой или внеплановой проверки «проверяемый объект» в обязательном порядке заранее извещают. [2]
Данный закон рассчитан на добросовестных лиц, которые строго соблюдают все действующие нормы и правила. За нарушение санитарного законодательства в Российской Федерации предусмотрена дисциплинарная, административная и уголовная ответственность. Однако, в основном, за нарушение санитарного законодательства в области общественного питания, применяются штрафные санкции, которые ощутимо возросли и в некоторых случаях могут достигать несколько сот тысяч рублей. [4]
О том, что ситуация с качеством и безопасностью пищевой продукции на потребительском рынке выходит из-под контроля, много говорят пресса и телевидение. Официальные сводные данные об этом отсутствуют. Однако есть некоторые статистические данные, косвенно подтверждающие это. Так, например, по данным Росстата в первом полугодии 2011 года в стране возросла смертность от инфекционных и паразитарных болезней, в том числе, от кишечных инфекций, на 50% по сравнению с тем же периодом прошлого года. Отсутствие контроля в этой сфере, когда нет ни надзора, ни обязательной сертификации, в условиях практического отсутствия ответственности бизнеса за нарушение требований безопасности, крайне опасно. Об этом сегодня предупреждают власть ученые и специалисты. Так, известный ученый-генетик из Института биологии развития РАН Александр Баранов в одном из своих интервью предупреждает, что в условиях отмены контроля и обязательной сертификации качество и безопасность продуктов падают. [60]
В связи с вышесказанным, цель работы – изучить микробиологическую обсемененность продуктов общественного питания на примере салатов. В рамках цели были поставлены следующие задачи:
- Изучить микробиологическую обсемененность салатов из сырых овощей без заправки в 2010-2012 г.
- Изучить микробиологическую обсемененность салатов из сырых овощей с заправкой в 2010-2012 г.
- Изучить микробиологическую обсемененность салатов из вареных овощей без заправки в 2010-2012 г.
- Изучить микробиологическую обсемененность салатов из вареных овощей с заправкой в 2010-2012 г.
- Сравнить по микробиологической обсемененности вышеперечисленные салаты.